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Die Herstellung

 

Das Getreide

Die Wahl des Getreides ist sehr wichtig beim Brennen von Whisky. Verschiedene Getreidesorten enthalten verschiedene Stärkekonzentrationen. Das wirkt sich auf die Menge an vergärbaren Zucker aus und auch auf die Menge an destillierbaren Alkohol. Für schottischen Whisky wird die in Europa vorkommende zweizeilige Gerste verwendet, wobei stetig neue, ertragreichere Sorten gezüchtet werden. So ergibt sich kein einheitliches Bild über Verwendung verschiedener Gerstensorten.

Das Wasser

Jede Brennerei hat seine eigene Quelle, aus der das frische Quellwasser geschöpft wird. Das Wasser hat ebenfalls einen starken Einfluss auf das Aroma des Whiskys. So gibt Wasser, das jahrelang durch Torfmoore floss einen erdigeren Geschmack ab, als Wasser das durch viele Schichten verschiedener Mineralien gefiltert wurde.

Das Mälzen

Beim Mälzvorgang wird das gemahlene Getreide befeuchtet und somit zum keimen gebracht. Die Keimung bewirkt, dass sich die Stärke in den Körnern bildet. Um die Keimung zu stoppen, damit das Getreide nicht auswächst und um eine Schimmelbildung zu vermeiden, wird das Getreide dann auf großen Darrböden (Tenne) getrocknet. Bei der klassischen Whiskyproduktion wird mit speziellen Schaufeln das Malz stetig gewendet um die Feuchtigkeit gleichmäßig aus den Körnern zu bekommen.
Doch aufgrund der großen Nachfrage gibt es nur noch wenige Brennereien, die einen Teil des Malzes für Ihre eigene Produktion herstellen. Im Regelfall wird das fertige Malz von den großen Mälzereien angeliefert.
Der Vorgang der Trocknung wird in der Fachsprache „darren“ genannt. Dieses Darren kann entweder unter Zuhilfenahme von Heißluft geschehen und auch mit dem Einfluss durch Torf, einem natürlichen Brennstoff der schottischen Highlands und Inseln. Durch den Torf bekommt das Malz eine rauchige und erdige Note, die sich später im Whisky wiederfinden wird. Der Torfgehalt des Malzes kann gesteuert werden und somit auch der Geschmack des fertigen Whiskys.
Das so getrocknete Malz wird dann zu sogenanntem „grist“ gemahlen und durch zufuhr von Warmen Wasser, wird die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt.
Die Maische wird dann mit Hefe in große Gärtanks gegeben. Dort wird durch die Hefe der vergärbare Zucker in Alkohol umgewandelt. In der Regel dauert dieser Vorgang 3-5 Tage. Das fertige Endprodukt, mit ca. 7% Alkohol, wird „beer“ genannt. Die Herstellung zum uns bekannten Bier ist bis hierhin die gleiche, abgesehen von der Trocknung über Torffeuer. Das einzige, was für ein echtes Bier ebenfalls fehlt ist in diesem Fall der Hopfen.

Das Brennen

Die fertige Maische wird mit ca. 7% Alkohol in die erste Brennblase gegeben. Der Einfachheit halber wird nur die klassische Whiskybrennblase als Beispiel herangezogen. Durch erhitzen des „beers“ wird der Alkohol vom Wasser getrennt. Da der Alkohol sich schon bei ca.74 Grad Celsius verflüchtigt und Wasser erst bei 100 Grad, kann so natürlich eine hohe Alkoholkonzentration entstehen. Nach dem ersten Brennvorgang bekommt der sogenannte „low wine“ einen Alkoholgehalt von ca. 30 %. Beim zweiten Brennvorgang wird ebenfalls wieder der Alkohol vom Wasser getrennt. Das fertige Destillat hat nun einen Alkoholgehalt von etwa 70%. Somit wäre der Whisky fertig.
Nun, nicht ganz. Das ganze Destillat kann leider nicht genutzt werden. Man muss erst den Vorlauf und den Nachlauf vom sogenannten Herzstück trennen.Der Vorlauf enthält hohe Alkoholverbindungen und ist demnach extrem giftig und kann neben dem Augenlicht auch das Leben kosten. Der Nachlauf ist zwar weniger schädlich, aber absolut ungenießbar. So kann es sein, dass nur wenige Liter Vor- oder Nachlauf einen kompletten Brennvorgang ruinieren können.
Der verwertbare, trinkbare, Alkohol macht nach Trennung nur ca. 30% des Gesamtvolumens aus.

 

Das Lagern

Whisky muss per Gesetz mehrere Jahre in Eichenfässern gelagert werden. 3 Jahre Minimum um genau zu sein. Danach darf das Destillat aus gemälzter Gerste sich Whisky nennen.Doch 3 Jahre Minimum sind in vielen Fällen nicht genug. Man geht davon aus, dass Whisky in Schottland seine Reife erst nach 7-8 Jahren erreicht hat. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel, aber nicht umsonst haben sich Whiskys mit 10 Jahren Mindestreife durchgesetzt.Doch genug davon.
Das Fass selbst sorgt noch mal für etwa 60% des Geschmacks beim Whisky, denn während der Lagerung dehnt sich der Alkohol aus und dringt in die Poren des Holzes ein. Das geschieht Tagsüber, wenn es wärmer ist. Nachts zieht sich der Whisky zusammen und nimmt aus dem Holz allerlei verschiedene Geschmackskomponenten mit.
Natürlich spielt auch die Art des Holzes eine Rolle. Im Folgenden ein paar der gängigsten Hölzer, die verwendet werden.

Ex-Bourbon Fass: In dem Fässern aus amerikanischer Eiche lagerte vorher Bourbon, also amerikanischer Whisky. Die Fässer sind im inneren ausgebrannt. Das sorgt für eine stärkere Farbgebung und gibt würzige Aromen an das Destillat ab. Weitere Komponenten wären Vanille, Zitrusfrüchte und Honig. Fast alle Whiskys werden zuerst in diesen Fässern gelagert.

Sherry Fass: Spanische Fässer, in denen vorher süßlicher Rotwein lagerte. Diese Fässer geben einen cremigen Geschmack weiter und ein Aroma das an Toffee und Karamell erinnert.

Portwein Fass: Ebenfalls vorher mit einem schweren süßen Rotwein befüllt. Die Aromen daraus erinnern oft an Rosinen, reife rote Früchte und der Whisky wirkt süßlich.

Dazu kommen noch Experimente mit Sauternes Fässern, Rotweinfässern aus dem Burgund oder Bordeaux, frischem Holz und verschiedenen Größen. Viele Brennereien versuchen mit Ihren Finishes, also einer extra Lagerung in speziellen Fässern, Ihrem Whisky eine besondere Note zu verleihen. Nach jahrelanger Experimentierfreude konnten aber auch Fässer, in denen vorher Knoblauch, Stockfisch oder ähnliches lagerte vollkommen als Whiskyfass ausgeschlossen werden.
In den Fässern kommt es aber leider auch zur Verdunstung. Man geht davon aus, dass ca. 2% pro Jahr dadurch verloren gehen. Man spricht in diesem Fall vom Anteil der Engel, dem „Angels Share“.

 

Die Regionen

Die Highlands
Das schottische Hochland auf Gälisch A’Ghaidhealtachd genannt, beginnt Südöstlich am Firth of Clyde bei der Stadt Dumbarton und reicht bis Stirling im Osten. Alles was nördlich von diesen beiden Städten liegt gehört zu den Whisky Highlands. Die geographischen Highlands sind ein wenig abweichend aufgebaut, doch das soll in diesem Fall nicht von Belang sein. Die Highlands werden gerne noch in verschiedene Unterkategorien eingeteilt, aber eine offizielle Zuordnung gibt es in dem Sinne nicht.
Die dort produzierten Whiskys sind sehr unterschiedlich und haben verschiedene Ausprägung. Das führt zu einer Vielfalt, die von Whiskyfreunden immer hoch geschätzt wird. Über die Jahrhunderte hinweg haben sich die Stile ein wenig gefestigt, so kann man sagen, dass nördlichere Brennereien wie The Dalmore oder Old Pulteney kräftigere Whiskys brennen, als die Destillen im südlicheren Teil, wie Glengoyne oder Tullibardine. Auch findet man die stark-torfigen Vertreter in den Highlands seltener, obwohl einige Brennereien diesen Whiskystil wiederentdeckt haben.

Der River Spey
Der zweitlängste Fluss in Schottland ist etwa 173 km lang und entspringt in den Monadhliath Mountains in den schottischen Highlands. Durch die hohe Anzahl der Brennereien an diesem Fluss, wird dieser als eigene Region betrachtet. Eigentlich ist der Fluss die Lebensader der schottischen Destillierkunst. An seinem Unterlauf liegt die Stadt Banff, eines der alten Handels- und Destillierzentren für das schottische Lebenswasser. Trotz der vielen Brennereien, die an diesem Fluss liegen ist nicht eine dabei, die das Wasser zur Whiskyherstellung nutzt. Jede Brennerei greift dafür auf Ihre eigene Quelle zurück.
Große Namen, wie The Glenlivet oder Macallan gehören zu dieser Region.

Lowlands
Die Ländereien, die Nahe der Grenze zu England liegen, bezeichnet man als Lowlands. Bevor die Highlands einen Boom erlebten, war es an den Lowlands eine große Menge Whisky zu produzieren. Zum größten Teil werden die verbliebenen Brennereien dort als Produktionsstätte für Blended Whiskey genutzt. Die größten Hersteller für Grain Whisky, einem fast unverzichtbaren Teil des Blended Whiskys, finden sich in den Lowlands. Der dort produzierte Single Malt ist in den meisten Fällen ein etwas leichterer und unkomplizierter Whisky. Da der Bedarf an leichten Whiskys stetig abnahm und in den 1980ger Jahren viele Brennereien schließen mussten, traf es die Lowlands besonders hart. Zwar werden derzeit auch wieder neue Brennereien gebaut, aber die Größe und der Einfluss wird lange nicht mehr der werden, wie einst zur Wende des 19. Jahrhunderts.
In den Lowlands wurden Whisky wie der Johnny Walker kreiert und die Brennerei Auchentoshan gehört immer noch zu den beliebteren Whiskys aus Schottland.

Isle of Islay
Die zweitgrößte der inneren Hebryden. Zwar sind dort nur 8 Brennereien ansässig, aber deren Einfluss auf den schottischen Whiskymarkt ist so stark, dass man die Whiskys dieser Insel als eigene Kategorie einstuft. Das Klima auf der Insel ist rau und windig. So stellen sich auch die Whiskys dar. Si wollen nicht gefallen, sondern man liebt sie von vornherein. Im Regelfall sind die Whiskys dieser Region stark vom Torf geprägt. Das rauchige und erdige Aroma ist Vordergründig und heftig, während das windige Klima das Meer bis in die Fässer trägt. So findet man gerne Aromen von Seetang und Salz in den Whiskys von der Isle of Islay. Berühmte Vertreter sind Bowmore, Lagavulin und Laphroaig

 

Die restlichen Inseln
Zu den verbliebenen Whiskyinseln zählen die Isle of Mull (Tobermory), Isle of Skye (Talisker), Orkney (Scapa und Highland Park), Isle of Arran (Arran) und die Isle of Jura (Jura). Die dort hergestellten Whiskys sind vielseitig und spiegeln viele Geschmäcker wieder. So wird dort auch gerne experimentiert. Sei es Tobermory, die den stark torfigen Whisky dann „Ledaig“ nennt oder Jura, die von leicht bis kräftig jeden Gaumen bedienen möchte. So wird eine Whiskyvielfalt geboren, die allen Anforderungen gerecht werden kann.

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